Paprika

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Paprika

tun brav

deutscher Name der Art Paprika
lateinischer Name der Art Capsicum annuum
Gattung
Paprika
Familie
Ordnung
Nachtschattenartige
Klasse
Bedecktsamer
Abteilung
Gefäßpflanzen

Aus der Gattung Paprika entstammt der Gewürzpaprika, der Gemüsepaprika und die Chilis. Die bekannteste Art ist Capsicum annuum, die Chilis entstammen aber auch anderen Arten.

Anbau und Ernte[Bearbeiten]

Chilis kann (und sollte) man schon im Februar unter Glas ausssäen. Sie sollen zum Keimen sehr warm (auf jeden Fall über 20°C, sprich auf der Heizmatte) und hell stehen. Sobald geschlüpft, soll man sie etwas kühler stellen. Ich habs erst einmal gemacht, letztes Jahr (2015), und aus zehn Samen drei Chilis gezogen. Sie haben kaum Früchte getragen, aber eine wollte im Winter partout am Leben bleiben, und die hat dieses Jahr, ich glaub im Mai, angefangen zu blühen und Chilis zu produzieren und hat seitdem nicht mehr aufgehört. Sogar jetzt im Dezember hat sie noch fünf Früchte dran, derzeit halb grün, halb gelb, sehr lecker, aber nicht besonders scharf. Die Sorte heißt Karkula. Ich hab extra eine eher milde genommen, ist ok, aber ein bisschen mehr peng dürfte es eigentlich schon noch sein. Für nächstes Jahr hab ich mich mit diversem Saatgut bevorratet, unter anderem Habanero. Bin gespannt.

Paprikapflanzen brauchen viel Wasser, Nährstoffe, Sonne und Wärme. Das Aroma entwickelt sich erst beim Trocknen. Beim Mahlen ist die Temperaturkontrolle entscheidend, denn die Reibungswärme setzt ätherische Öle frei.

Verwendung[Bearbeiten]

Magie[Bearbeiten]

Küche[Bearbeiten]

Gewürzpaprika[Bearbeiten]

  • Verschiedene Gewürzpaprikasorten (z.B. edelsüß und scharf) können miteinander kombiniert werden.
  • Paprikapulver bindet Suppen und Saucen.
  • Aroma und Farbe entfalten sich hauptsächlich erst im erhitzten Fett. Man soll das Pulver in das heiße Fett aber erst einfügen, wenn der Topf vom Feuer genommen wurde, damit es nicht anbrennt und dunkel sowie bitter wird. Erst wenn Wasser hinzugefügt wurde, kann die Speise weiterkochen. Nachträgliches Bestreuen einer fertigen Speise bringt wenig, es sei denn, man rührt das Pulver in heißes Fett ein und träufelt die Mischung dann über das Gericht.
  • Paprika und Pfeffer oder andere scharfe Gewürze passen nicht zusammen.
  • Je roter das Pulver, desto milder das Gewürz. Je mehr Samen mitgemahlen werden, desto schärfer das Gewürz.
  • Paprikaflocken sind in Italien und Spanien beliebt. Sie werden vor dem Zugeben in Wasser eingeweicht oder mitgekocht.
  • In Spanien gibt es ein Pulver aus geräucherten Paprikafrüchten mit einem exotisch-aromatischem Geschmack.
  • In Ungarn wird auch eine Gewürzpaprikapaste erzeugt. Erös Pista ist scharf, Edes Anna ist süß und fruchtig.
  • In Spanien wird als Spezialität grünes Paprikapulver hergestellt.
  • Gewürzpaprikasorten:
    • spezial: glänzend feuerrot, würzig, süßlich, fein gemahlen
    • mild: hellrot, nicht scharf, weniger fein
    • edelsüß: dunkel, leicht scharf, mittelfein. Eine ähnliche spanische Sorte heißt "dulce".
    • halbsüß: mattes Hellrot, würzig, scharf, mittelgrob. Nicht zum Rösten in Fett geeignet.
    • scharf: hellbraun- oder ziegelrot bis gelblich, sehr scharf, mittelfein.
    • Delikatesspaprika: hellrot, sehr mild, mittelfein.
    • Rosenpaprika: mittelfein. Die Sorte "mild" ist glänzend hellrot, die Sorte "scharf" etwas gelblicher.
    • Picante: schärferes spanisches Pulver.
    • Pimenton de la vera: eine sehr aromatische Sorte aus der Extremadura.

Chili[Bearbeiten]

  • Chilis sind außer in Amerika besonders beliebt in Afrika und Asien.
  • Chilis gibt es reif, unreif, frisch, tiefgefroren, getrocknet, ganz, geschrotet, gemahlen, chiffoniert, als Püree, Marmelade, gekocht und zerstampft, geröstet, geräuchert, gefüllt, unreif und milchsäurevergärt.
  • Sie vertragen sich mit Kreuzkümmel und Knoblauch und auch mit Ingwer und Vanille. Sie passen gut zu Tomaten und Kürbis. Sie können auch mit Zartbitterschokolade kombiniert werden.
  • Sie würzen Salate, Saucen, Suppen, Eintöpfe, Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hülsenfrüchte und Desserts.
  • Chilisorten gibt es mehr als 150. Unreife sind grün, reife rot, orange, gelb, violett, braun oder schwarz. Einige bekannte sind:
    • Birds eye (Thailand): sehr scharf, fruchtig. Für Currys, Suppen und Desserts
    • Cayenne: Grundlage für den Cayennepfeffer
    • Choricero: sehr süß und mild. Als Gemüse, Füllung oder für Eintöpfe.
    • Chile serrano: scharf, frisch für Saucen und Reis.
    • Chile poblano: mild, wird grün als Füllung oder Salat genutzt.
    • Chile jalapeno: mittelscharf bis scharf, eingelegt oder in Ringe geschnitten für Salsas, Saucen oder gefüllt und gebacken.
    • Chile Habanero: Schärfe 10. Bei den Mayas wurde die Frucht kurz in den kochenden Topf gehängt, um nicht zuviel Schärfe mitzugeben.
    • Chile chipotle: Schärfe 6
    • Chile güreo: Meist eingelegt. Mild und aromatisch.
    • Chili piquin: sehr scharf, wird nur frisch verwendet.
    • Naga jolokia: Der schärfste Chili der Welt
    • Nyora: der mildeste Chili aus Spanien
    • Kirschpaprika: leicht süßlich, meist eingelegt.
    • Lombok: aus Indonesien, sehr scharf
    • Piri piri: Schärfe 8. Meist eingelegt.
    • Scotch bonnet: Schärfe 9.
    • Thai-Chili: Mittelscharf (4-5)

Piment d'Esplenette[Bearbeiten]

Ein Mittelding zwischen Gewürzpaprika und Chili aus dem Baskenland. Ziemlich scharf, aber auch fruchtig süß und rauchig. Stammt von mexikanischen Chilis ab und wird seit 1650 im Pyrenäengebiet angebaut.

Medizin[Bearbeiten]

Eine bekannte Anwendung von Capsaisin ist das ABC-Pflaster.[1]

Kosmetik[Bearbeiten]

Diese Parfüms duften nach Chili und diese nach Paprika.

Haushalt und Technik[Bearbeiten]

In Ungarn waren früher die Längen der zum Trocknen aufgefädelten Paprikaketten Maßeinheiten. Eine Szegediner Kette entsprach ca. 5 Metern.

Kultur[Bearbeiten]

Name[Bearbeiten]

Das Wort "Paprika" stammt aus der serbokroatischen Sprachraum und bedeutet "die sehr Scharfe". Das österreichische Verb dazu heißt "paprizieren".

Kunst[Bearbeiten]

Geschichte[Bearbeiten]

Es gibt einheimische Paprikaaten und -sorten in Amerika und in Indien.

Über den amerikanischen Ursprung der Paprika gibt es keine Klarheit. Manche glauben, sie stammen aus den Anden. In Mexiko wird sie seit über 9000 Jahren angebaut.

Der Botaniker Chanca, ein Begleiter des Kolumbus, schrieb über die Karibik: Auf jenen Inseln wachsen Büsche, die so ähnlich schmecken wie Rosensträucher. Sie tragen Früchte so lang wie Zimtstangen, in denen kleine Kerne sitzen, die scharf sind wie Pfeffer. Die Inselbewohner essen sie wie Äpfel. Er nahm einige Samen nach Europa mit.

In Europa war Paprika vor der Entdeckung Amerikas eher unbekannt. Dass er bereits in der Antike bekannt sein soll (Plinius schreibt von einem Piperis arbor und Actuarius von einem capsicum), ist unwahrscheinlich. Es ist jedoch möglich, dass der ungarische Paprika im 16. Jahrhundert aus Indien über Persien und das türkische Reich nach Ungarn gekommen ist. Zu Zeiten des Osmanischen Reiches war es Ungarn unter der Strafe der Enthauptung verboten, Paprika anzubauen. Dies war den Türken vorbehalten, die ihn streng bewacht in den Innenhöfen kultivierten. Die Türken ihrerseits sollen ihn aus Spanien und Italien geholt haben. In der Folge verbreitete sich der Paprikaanbau im Orient und auf dem Balkan, besonders in Rumänien und Bulgarien.

Während der Napoleonischen Kriege und der damals verhängten Kontinentalsperre ersetzte der Paprika den Pfeffer.

Den Durchbruch in der feinen Küche schaffte das Gewürz mit Hilfe des französischen Meisterkochs Auguste Escoffier (1846-1935). Er holte 1879 rotes Paprikapulver aus Szeged nach Monte Carlo und erfand das Paprikahuhn. Außerdem erfand er Birne Helene und Pfirsich Melba, was zwar mit dem Paprika nichts zu tun hat, jedoch trotzdem lecker ist.

Mythologie[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

Chemie[Bearbeiten]

Die Schärfe entsteht durch das Alkaloid Capsaicin. Dieses bildet sich an der Plazenta der Frucht. Das Weiße an den Scheidewänden und die Samen sind besonders scharf. Die Schärfe misst man in Scoville. Der Einfachheit halber ist aber auch eine Skala von 1 bis 10 üblich. Schärfe einiger Paprikasorten und -zubereitungen in Scoville:

  • Gemüsepaprika: 0 Scoville
  • Tabasco: 100.000 Scoville
  • Habanero: 300.000 Scoville
  • Naga jolokia: 1 Mio. Scoville
  • Dorset Naga: 1 Mio. Scoville
  • Blair's 16 Million Reserve: bis zu 16 Mio. Scoville. Reines Capsaicin, nur zu Versuchszwecken.

Die Schärfe hemmt das Wachstum von Bakterien und anderen Keimen und setzt durch die Schweißbildung die Körpertemperatur herab. Beides ist in heißen Ländern von Vorteil. Hat man zu scharf gegessen, neutralisiert man es am besten mit Milch, Kakao oder Parmesan.

Botanik[Bearbeiten]

Systematik[Bearbeiten]

Gewürzpaprika ähnelt im frischen Zustand dem roten Gemüsepaprika, die Früchte sind aber kleiner und spitzer.

Merkmale[Bearbeiten]

Gemüsepaprika (Capsicum annuum) ist einjährig, besitzt dunkelgrüne Blätter, einzelne milchig-weiße Blüten und hohle, vielsamige, meist hängende Früchte. Chili (Capsicum frutescens) ist mehrjährig, die Blüten sind grünlich weiß und stehen manchmal in Zweier- oder Dreiergruppen.[2]


Illustration Capsicum annuum0.jpg Lebensdauer: einjährig oder ausdauernd
Höhe: 30-60 cm
Blütenfarbe: weiß, manchmal violett
Blütezeit: Juni bis November, meist nur wenige Tage
Blüte:
Blatt: eiförmig, langgestielt
Stengel: glatt, rund, grün, aufrecht
Frucht: Schote
Wurzel: starke Pfahlwurzel, reich befasert
Besonderes Kennzeichen:

Lebensraum[Bearbeiten]

Bedeutende Anbaugebiete für Gewürzpaprika sind Ungarn, Spanien, Serbien, Israel, Ostafrika, Mitte- und Südamerika und China. Chilis werden besonders in Indien, Mexiko, der Karibik, Türkei, China, Nigeria, Äthiopien, Uganda, Kenia, Tansania und Thailand angebaut.

Anhang[Bearbeiten]

(weitere Angaben befinden sich gegebenenfalls im Literaturverzeichnis)

  • Soweit nicht anders angegeben, stammen die Angaben aus Erwin Kotanyi: In 80 Gewürzen um die Welt, S. 19-25 und 111-115.

Externe Links[Bearbeiten]

Quellen[Bearbeiten]

  1. pharmawiki.ch
  2. Van Wyk: Handbuch der Nahrungspflanzen, S. 116f.