Senf

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Senf

Hütchenspieler

deutscher Name der Art Schwarzer Senf
lateinischer Name der Art Brassica nigra
Gattung
Kohl
Familie
Ordnung
Kreuzblütlerartige
Klasse
Bedecktsamer
Abteilung
Gefäßpflanzen

Sorten von Senf:[1]

  • Weißer oder gelber Senf: mild. Ungeschälte weiße Senfkörner sind gelb.[1]
  • Schwarzer Senf: beißend scharf.[1]
  • Sarepta-Senf aus Indien: zunächst leicht bitter, dann sehf scharf. Ist eine Kreuzung aus schwarzem Senf und Ackerkohl.[1]
  • Abessinischer Senf (B. carinata). Von lokaler Bedeutung in Äthiopien.[2]

Anbau und Ernte[Bearbeiten]

Black Mustard 2 (4576020051).jpg

Schwarzer Senf verliert seine reifen Samen leicht. Deswegen wird er hauptsächlich per Hand geerntet, vor allem in Südindien. Sarepta-Senf ist für die maschinelle Ernte geeigneter. Bedeutende Anbaugebiete sind Ungarn, Skandinavien und Kanada.[1]

Verwendung[Bearbeiten]

Magie[Bearbeiten]

  • Bei den Alchimisten gehörte der Senf zu Schwefel.[3]
  • In Indien streute man bei der Geburt eines Kindes Senfsamen um das Haus, um das Kind zu schützen.[3]
  • Spruch einer Frau während der Hochzeit: Ich hab Senf und Dill. Mann, wenn ich rede, schweigst du still.[3]

Küche[Bearbeiten]

Maille Dijon Originale.jpg
hier mal etwas Fleisch :)

Zubereitungsarten von Senf:[1]

  • Senfkörner: ganz, trocken geröstet und zu Senfpulver gemahlen, oder in Fett geröstet, bis sie platzen, für Curry.
  • Senfpulver: Basis für die Herstellung der Senfpaste, auch für Suppen, Saucen und Eintöpfe.
  • In Asien wird auch Senföl zum Kochen verwendet. Es soll kurz bis zum Rauchpunkt erhitzt werden, um die gesundheitsschädliche Erucasäure zu eliminieren. Gibt es auch als "scharfes Senföl".
  • Gewürzpaste: Werden die Körner zerstoßen oder gemahlen und mit Flüssigkeit gemischt, entwickelt sich erst ihre Schärfe. Bekannte Varianten sind:
    • Dijon-Senf: schwarzer oder Sarepta-Senf mit Wein oder Verjus. scharf und säuerlich, passt zu geschmacksintensiven Gerichten.
    • Bordeaux-Senf: weiß, mild und süßsauer. Wird für Majonaise verwendet.
    • Moutarde de Meaux: körniger Senf, ganze oder grob geschrotete Körner.
    • Moutarde au piment d'espelette: baskischer Senf mit Chillis.
    • Estragonsenf: Gibt es in Frankreich und Österreich.
    • Weißwurstsenf: weiß, grob gemahlen, mit Honig gesüßt.
    • Delikatesssenf: Mischung aus viel weißem und etwas schwarzem Senf
    • Düsseldorfer Löwensenf: schwarz, extrascharf.
    • Englischer Senf: schwarz, scharf und nicht sauer. Oft mit Ingwer oder Kurkuma abgeschmeckt. Wird als Pulver verkauft.
    • Amerikanischer Senf: weiß, sehr mild, meist mit Kurkuma gefärbt.
    • Hausmachersenf: 60-80% weißer, 20-40% schwarzer Senf, Wasser, Salz, Honig, Essig, süßsauer.

Senf soll immer kurz vor dem Servieren in das fertige, leicht abgekühlte Gericht gegeben werden und nicht mitkochen.[1]

Anwendungsgebiete:[1]

  • Einlegen (Senfgurken)
  • kalte Eiergerichte (Eiersalat)
  • Fisch, Fleisch, Innereien
  • Currys und Chutneys
  • Senfgemüse: Eine chinesische Sorte mit fleischigen Stängeln, die als Gemüse gekocht werden kann.

Medizin[Bearbeiten]

Ein altes Hausmittel bei allerlei Gebrechen ist das Senfpflaster. Wie man es macht und was man dabei beachten muss, steht z.B. hier. Dass es die Haut reizen kann, liegt an der Hand.

Kosmetik[Bearbeiten]

Mit Senföl kann man sich die Haare waschen. Es gibt wohl auch Senf-Seife, aber den Link hab ich nicht mehr wiedergefunden ...

Haushalt und Technik[Bearbeiten]

Senfkörner sollen durch ihren Rauch giftige Würmer vertreiben.[4]

Kultur[Bearbeiten]

Name[Bearbeiten]

Das Wort Senf stammt vom griechischen sinapi.[1]

Kunst[Bearbeiten]

Geschichte[Bearbeiten]

Senf stammt vom östlichen Mittelmeer, wahrscheinlich aus Levante oder Ägypten[1], oder aus Iran und Palästina[2]. In der Antike war er außerdem in Griechenland, Mesopotamien und Indien bekannt. Die Römer bereiteten das mustum ardens zu, eine Paste aus gequollener, geriebener Senfsaat und Traubenmost.

Dioscurides mag Senf:

Der Senf, Sinepi oder Napi (bei den Römern Sinape): suche den nicht sehr trockenen (und den sehr roten) aus, den, der voll, aber beim Zerquetschen innen grün und wie saftig [glau] ist, denn ein solcher gilt als frisch und recht wirksam. Er hat die Kraft, zu erwärmen, zu verdünnen, zu reizen und gegessen, den Schleim abzuführen. Wenn sein Saft mit Honigmeth gemischt wird, so hilft er als Gurgelmittel bei geschwollenen Mandeln, gegen veraltete und verhärtete Rauheit der Luftröhre. Wird der Senf fein gestoßen in die Nase gebracht, so erregt er Niesen. Er hilft bei Epilepsie und richtet die durch Mutterkrämpfe Gepeinigten auf, auch wird er denen, die an Schlafsucht leiden als Umschlag auf den geschorenen Kopf gelegt. Mit Feigen gemischt und bis zur Röte (der Haut) aufgelegt ist er ein gutes Mittel bei Ischias- und Milzschmerzen und überhaupt gegen jeden andauernden Schmerz, wo wir nach Art der einseitigen Leiden es aus der Tiefe an die Oberfläche ziehen wollen. Als Kataplasma heilt er die Fuchskrankheit; er reinigt das Gesicht und entfernt mit Honig, Fett oder Wachssalbe Sugillationen unter den Augen. Mit Essig wird er gegen Aussatz und wilde Flechten eingeschmiert. Trocken wird er gegen die periodischen Fieber getrunken, indem er wie Graupen dem Getränk gestreut wird. Mit Nutzen wird er den reizenden und Krätzesalben zugemischt. Bei Schwerhörigkeit und Ohrensausen hilft er fein gestoßen mit Feigen in die Ohren gelegt. Sein Saft, zusammen mit Honig eingestrichen, erweist sich heilsam gegen Stumpfsichtigkeit und schorfige Augenlider. Der noch grüne Same wird zu Saft verarbeitet, ausgepresst und in der Sonne getrocknet.“

Dioscurides, Buch 2.

Das Senföl wird bereitet, indem fein gestoßener und mit Wasser angefeuchteter Senfsamen mit Öl gemischt und ausgepresst wird. Es wirkt gegen chronische Leiden, indem es durch Öffnung der Poren die schlechten Säfte abführt.“

Dioscurides, Buch 1.

Apicius nimmt Senf für alles mögliche:

Aus Rom gelangte der Senf nach West- und Mitteleuropa. Oder wurde er im Mittelalter von den Arabern nach Europa importiert? Er wurde jedenfalls um das Jahr 812 im Capitulare de villis erwähnt, war also im Frankenreich des Frühmnittelalters bekannt. Es war für die Armen der einzige erschwingliche Pfefferersatz. Die vorindustrielle Produktion begann ab dem 12. Jahrhundert in Frankreich. Bald bildeten sich regionale Unterschiede heraus.[1]

Nach Konrad von Megenberg hilft er zur Gesichtsreinigung und gegen faules Blut, reinigt das Gehirn, weckt aber die Unkeuschheit. Hildegard von Bingen kennt den Senf als Gewürz.[5]

Synape (Sinapis alba et nigra). Der Senf ist sehr warm und etwas trocken, er wächst in gemässigter Temperatur und hat die Kräfte der Bäume und Kräuter, weil er von dem Winde wächst, welcher das Obst erzeugt, und da er auch von der Kraft des Bodens wächst, hat er auch etwas Saft. Sein Kraut ist zur Speise untauglich, sein Same macht andere Speisen schmackhaft. Einem kranken und schwachen Magen ist er unzuträglich. Der Senf macht die Augen klar, aber er bewirkt Eingenommenheit (fumum) im Gehirn und eine gewisse Bitterkeit im Kopfe, eine rechte Verdauung schafft er nicht. Gesunden kann er nicht viel schaden, Kranke dagegen mögen ihn meiden. Wer ihn gerne isst, zerreibe ihn mit Wein oder kaltem Essig.“

Hildegard von Bingen, Cap. 94.

Ein altes, bis ins 19. Jahrhundert beliebtes Hausmittel bei allerlei Beschwerden war das Senfpflaster. Es wurde eingesetzt bei heftigen Kopf= und Zahnschmerzen, Schwindel, Ohrenbrausen, Betäubung, Brust= und Magenkrämpfen, Engbrüstigkeit, Erstickung, Leib= und Rückenschmerzen, eins der geschwindesten Erleichterungsmittel ist, ja in manchen dringenden Fällen, Schlagflußartigen Zufällen und Bruststickungen.[6]

Mythologie[Bearbeiten]

  • Symbolik:
    • Kraft zu Großem, Glaubens- und Herzensstärke, Seelenkraft, Heiterkeit oder Schwermut, Leidenschaft und Verdrießlichkeit. Dynamische Lebenskraft.[7]
    • Indien: Fruchtbarkeit, Schutz.[3]
  • Charakteristik: Launenhaftigkeit.[3]
  • Christentum:
    • Das biblische Gleichnis vom Senfkorn bezieht sich vermutlich auf den Schwarzen Senf.
    • Und er sprach: Womit wollen wir das Reich Gottes vergleichen, und durch welches Gleichnis wollen wir es abbilden? Es ist wie mit einem Senfkorn: Wenn das gesät wird aufs Land, so ist's das kleinste unter allen Samenkörnern auf Erden; und wenn es gesät ist, so geht es auf und wird größer als alle Kräuter und treibt große Zweige, sodass die Vögel unter dem Himmel unter seinem Schatten wohnen können. (Markus 4, 30-32)
    • Ein anderes Gleichnis legte er ihnen vor und sprach: Das Himmelreich gleicht einem Senfkorn, das ein Mensch nahm und auf seinen Acker säte; das ist das kleinste unter allen Samenkörnern; wenn es aber gewachsen ist, so ist es größer als alle Kräuter und wird ein Baum, dass die Vögel unter dem Himmel kommen und wohnen in seinen Zweigen. (Matthäus 13, 31-32)
    • Der Herr aber sprach: Wenn ihr Glauben hättet wie ein Senfkorn, würdet ihr zu diesem Maulbeerbaum sagen: Reiß dich aus und verpflanze dich ins Meer!, und er würde euch gehorsam sein. (Lukas 17, 6)
    • Wesen des unerschütterlichen Glaubens, der das Unmögliche möglich macht. (Matth. 17,20; Luk. 17,6)[3]
    • Bei den Kirchenvätern ist es ein Erlösermotiv.[3]

Literatur[Bearbeiten]

In einem Senfkörnlein, so du's verstehen willst,
ist aller oberen und unteren Dinge Bild.
(Angelus Silesius)

  • Im Sommernachtstraum heißt eine der Elfen Mustard-seed.[3]

Chemie[Bearbeiten]

Die Schärfe der bekannten Würzpaste wird durch Isothiocyanate erzeugt.

Botanik[Bearbeiten]

Merkmale[Bearbeiten]

Schwarzer Senf (brassica nigra) ist einjährig, aufrecht und bis 1 Meter hoch. Die Blätter sind unten gelappt, oben länglich-oval. Die Blüten sind klein und gelb. Die Samen sind in Schoten untergebracht.[2]

Brassica nigra - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-170.jpg Lebensdauer: ausdauernd
Höhe: 100-150 cm
Blütenfarbe: gelb
Blütezeit: Juni bis Juli
Blüte: Dolde
Blatt: geteilt und gefiedert
Frucht: Schoten
Stengel: aufrecht, verästelt
Wurzel: dünn und spindelförmig
Besonderes Kennzeichen:

Lebensraum[Bearbeiten]

Anhang[Bearbeiten]

(weitere Angaben befinden sich gegebenenfalls im Literaturverzeichnis)

Externe Links[Bearbeiten]

Quellen[Bearbeiten]

  1. 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 Erwin Kotanyi: In 80 Gewürzen um die Welt, S.185-189.
  2. 2,0 2,1 2,2 Van Wyk: Handbuch der Nahrungspflanzen, S. 98.
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 Zerling, S. 41.
  4. Birkhan, S. 100.
  5. Birkhan, S. 162.
  6. Krünitz
  7. Zerling, S. 250f.