Knoblauch

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Knoblauch

Knolle

deutscher Name der Art	Knoblauch
lateinischer Name der Art	Allium sativum
Gattung	Lauch
Familie	Amaryllisgewächse
Ordnung	Spargelartige
Klasse	Bedecktsamer
Abteilung	Gefäßpflanzen

Knoblauch (Allium sativum) hat zwei Varietäten:

• Den großen Schlangenknoblauch (Allium sativum var. ophioscorodon)
• Den chinesischen Knoblauch (Allium sativum var. pekinense), auch Knoblauch-Schnittlauch, eine Schnittlauchart. Die Blätter sind nicht rund, sondern breit und kantig und schmecken nach Knoblauch - allerdings ohne den Knoblauchgeruch. Die Knolle besteht nicht aus einzelnen Zehen, sondern ähnelt eher einer Zwiebel.

In der Küche unterscheidet man die folgenden Sorten:

• Knollenknoblauch (12-20 Zehen)
• Perl- oder chinesischer Knoblauch (1 Zehen)
• amerikanischer Riesenknoblauch (3-6 Riesenzehen)
• asiatischer Schnittknoblauch (auch wilder Knoblauch genannt)
• rosa oder violett gefärbte Sorten, z.B. moulin Rouge

Verwandt ist außerdem der Schnittlauch, und in etwas entfernterer Verwandtschaft befindet sich das Schneeglöckchen.

Anbau und Ernte

Die Pflanze besitzt ausdauernde Zwiebeln, die sich vegetativ vermehren und Tochterzwiebeln, die sogenannten „Zehen“, bekommen. Steckt man die Zehen im Herbst oder März 20 cm weit voneinander in die Erde, so blüht der Knoblauch im Hochsommer. Außer den Blüten finden sich in den Blütenständen auch kleine Miniaturzwiebeln, die man direkt in den Boden setzen kann, es ist die generative Vermehrung des Knoblauchs. Im Spätsommer wird geerntet. Größere Zwiebeln erhält man, wenn die Pflanze zweijährig werden kann. Die Zwiebelchen der Blütendolde brauchen ein Jahr länger für die Entwicklung.

Zu den guten Nachbarn für den Knoblauch zählen Erdbeeren, Gurken, Himbeeren, Lilien, Möhren, Obstbäume, Rosen, Rote Rüben, Tomaten und Tulpen. Als schlechte Nachbarn gelten Erbsen, Kohl und Gartenbohnen.

Verwendung

Magie

• Abwehrzauber:
  • Der Knoblauch soll – wie alle stark riechenden Pflanzen – der Abwehr von Dämonen und Geistern, insbesondere jedoch Vampiren, dienen.
  • Gegen Dämonen trugen ihn Kinder schon in der Antike um den Hals (Palladius, de agricultura I, 35,6)
  • Ein Zimmer, in dem ein Toter aufgebahrt war, wird mit Wasser gereinigt, in dem Knoblauch und Kürbis gekocht wurden, damit er nicht umgehe.
  • Knoblauch und Petersilie beschützt die Wöchnerin vor Hexerei.
  • Am St. Andreastag macht man mit Knoblauch Kreuze an Türen und Fenster, damit dem Vieh niemand die Milch abnimmt.
  • Laut Plinius zieht er alles Böse an sich, weil er beim Liegen an der Luft schwarz wird.
  • Er vertreibt Schlangen.
  • In China schützt er vor dem bösen Blick.
  • Als Amulett nutzten ihn Matrosen, um sich vor dem Sinken ihres Schiffes zu schützen.
  • Die alten Griechen gaben ihren Frauen Knoblauch zu essen, wenn sie allein ausgingen, um Nebenbuhler abzuwehren.
• Orakel:
  • Knoblauch und Brot offenbaren Diebe im Traum. Der Spruch lautet: "pedicem - pedis - perpedie".
  • Britannien: Im Traum Knoblauch zu essen bedeutet, dass verborgene Geheimnisse bald enthüllt werden.
• Liebeszauber:
  • Die Inder mieden ihn, weil er als Aphrodisiakum galt. Die Brahmanen essen ihn bis heute nicht.
  • Matthiolus: Wer an natürlichen Werken nichts schaffen kann, der esse oft Knoblauch ... er bekommt wieder Lust und Kraft.
• Es ist einer der Anwärter auf das Zauberkraut Moly.
• In China gilt Knoblauch als Garant für viele Kinder und Glück.

Küche

Knoblauch ist in vielen Ländern als Gewürz und Gemüse verbreitet. Besonders beliebt ist er im Mittelmeerraum, im Nahen Osten und in Asien.

Knoblauch entwickelt je nach Zubereitungsart ein anderes Aroma. Man nutzt ihn ganz, geschnitten, gehackt, gepresst, gestiftelt, gehobelt, in Salz eingelegt, fermentiert, getrocknet, gekocht, gebraten, gebacken oder frittiert. Das Aroma reicht von Lauch über Karamell bis Vanille und Trüffel. Zu stark gebräunt wird er bitter. Nach dem Pressen oder Hacken soll man ihn nicht liegen lassen, denn an der Luft wird der Geschmack unangenehm. Über Nacht an der Luft fermentiert wird er aber für die Cafe-de-Paris-Butter. Am besten schmeckt Knoblauch frisch, doch für Braten in starker Hitze eignet sich besser Granulat, das nicht so schnell verbrennt. In Indien wird er immer in Öl geröstet.

Gut geeignet ist er für Saucen, Salat, Brotaufstrich, Fisch, Meeresfrüchte, Schnecken, Fleisch, Wild und Geflügel. In Korea nutzt man ihn für Brühe, Suppe, Eintopf, eingelegtes Gemüse und Sauerkraut.

Bekannte Gerichte:

• Spaghetti aglio e olio
• Knoblauchbrot
• Aioli
• Tzatziki
• Lamm
• französisches Huhn mit 50 Zehen
• Knoblauch ist auch Bestandteil des Vierräuberessigs.
• „Vanille-Rostbraten“ (Österreich): Wird nicht mit Vanille, sondern mit Knoblauch gewürzt.

• Knoblauchzehen kauft man frisch oder eingelegt in eine Salzlake oder in Öl .
• In Spanien werden Knoblauchkeime verwendet, beispielsweise im Tortilla Española. Grüne Knoblauchkeime besitzen einen milden, charakteristischen Geschmack und ähneln optisch feinen Grünen Bohnen. Man verkauft sie im Glas eingelegt.

An dem Geruch stört man sich nur in Deutschland und Österreich. Man riecht ihn nur, wenn man selbst keinen isst.

Haushalt und Technik

Südostasiatische Kampfhähne werden mit Knoblauch gefüttert.

Kultur

Name

• Wortherkunft: Die deutsche Bezeichnung Knoblauch leitet sich vom althochdeutschen Wort klioban (spalten) ab; im Mittelalter nannte man den Knoblauch nach diesem Wort chlobilou oder chlofalauh, bezogen auf das „gespaltene“ Aussehen seiner Zehen (siehe heute noch die Bezeichnung Klauen bei Tieren).
• Trivialnamen: Chnobli (schweiz.), Knobi, Knofi, Knofl, Knowwlich, Chnobli, Knobi, Knofi, Knofl, Knowwlich.

Kunst

• 

  Tacuinum sanitatis, 14. Jh.

• 

  Giacomo Legi: Basket with vegetables, flower pot and a plate with strawberries on a table, 1625–1645

• 

  Willem van Mieris: Greengrocer, 1731

• 

  Jean Siméon Chardin: Water Glass and Jug, um 1760

• 

  Léon Bonvin: Stillleben mit Sellerie, Petersilie und Knoblauch. 1865.

• 

  Édouard Manet: Stillleben mit Tasche und Knoblauch. 1861-1862

• 

  Van Gogh: Stillleben mit Bücklingen und Knoblauchzwiebeln. 1887

• weitere Bilder

Geschichte

In Zentralasien wächst die wilde Lauchpflanze Allium Longicuspis, die eine mögliche Urform des Knoblauchs ist. Verbreitet ist sie zum Beispiel im Tianchangebirge in Kasachstan. In dieser Region kam der Knoblauch wohl schon früh in Kultur.

Bereits in vorgeschichtlicher Zeit gelangte er zum Mittelmeer. In einem Kochbuch aus Mesopotamien des 17. Jahrhunderts vor Christus enthalten die meisten Rezepte Knoblauch. Auch in der babylonischen Tontafel des Merodach-Baladan aus dem 8. Jh. v. Chr. wird er aufgeführt.

Die Arbeiter an den ägyptischen Pyramiden erhielten täglich Knoblauch und Zwiebeln. Blieb die Ration aus, stellten sie die Arbeit ein. Ägyptische Sklaven benutzten Knoblauch als Stärkungsmittel und um Läuse und Darmparasiten zu vertreiben. Im Talmud wird sein stetiger Genuss empfohlen, denn der Knoblauch sättige den Körper, gebe dem Geist Klarheit, stärke die Manneskraft und vertreibe Parasiten aus dem Darm. Beim Auszug aus Ägypten bedauerten die Juden unter anderem den Knoblauchverlust (4, Mose 11,5).

Die Griechen verwendeten wenig Knoblauch und mehr Zwiebeln. Bei den Römern war er insbesondere in der Zeit der Republik beliebt. Er fand zum Beispiel Eingang in die Landküche Catos des Älteren. In der Kaiserzeit wurde er zur Armen- und Soldatenspeise. Bei Apicius finden sich allerdings erstaunlicherweise nur zwei, außerordentlich eigenartige Rezepte:

• Aspiksalat:

„Höhle alexandrinisches Brot aus und weiche es in Posca (Essigwasser) ein. Gib in einen Mörser Pfeffer, Honig, Minze, Knoblauch, frischen Koriander, mit Salz gewürzten Kuhkäse, Wasser und Öl. Giesse darüber und trage auf.“

• Für eingesalzenen und jungen Thunfisch:

„Anderer Salzfisch ohne Salz: Kümmel so viel, wie du mit fünf Fingern nehmen kannst, Pfeffer ungefähr die Hälfte davon und eine Knoblauchzehe zerstampfe, giesse Liquamen und träufle ein wenig Öl darüber. Das stellt einen kranken Magen sehr gut wieder her und fördert die Verdauung.“

Wiener Dioscurides

Die medizinische Wirkung beschieb Dioscurides im II. Buch, Kap. 152. Seine Empfehlungen, etwa für Bisswunden von Hunden oder Schlangen, Haarausfall, Zahnschmerzen, Hautausschläge, Lungenleiden oder Menstruationsstörungen, blieben für das ganze Mittelalter maßgeblich:

„Der Knoblauch (einige nennen ihn Geboskon, andere Elaphoboskon, die Römer Allium) wird angebaut und ist eine Gartenpflanze. Dieser, in Ägypten einköpfig (ist wie der Porree, süß, purpurfarben, klein, der übrige groß, vielköpfig) weiß. Die gespaltenen Teile in demselben heißen Aglithen. Es gibt aber auch eine wilde Sorte, das sogen. Ophioskorodon. Er hat eine scharfe, erweichende, beißende, windetreibende Kraft, regt den Bauch auf, trocknet den Magen aus, macht Durst und kann auf der Körperhaut Geschwüre hervorrufen. (Dasselbe bewirkt das Ophioskorodon, welches auch Elaphoskorodon heißt.) Gegessen treibt er den Bandwurm aus und befördert den Harn. Wie kein anderes Mittel wirkt er bei denen, die von der Viper und von der Hämorrhois gebissen sind, wenn anhaltend Wein genommen, oder wenn er (der Knoblauch) mit Wein zerrieben und getrunken wird. Ebenso wird er auch gegen den Biss des tollen Hundes mit Erfolg aufgelegt. Genossen ist er nützlich gegen die nachteilige Wirkung der Veränderung des Wassers, macht die Luftröhre (die Stimme) hell und bringt Linderung bei anhaltendem Husten, wenn er roh oder gekocht gegessen wird. Mit Dostenabkochung getrunken tötet er Läuse und Wanzen. Gebrannt und mit Honig vermischt als Salbe heilt er Sugillationen unter den Augen und die Fuchskrankheit, bei denen, die an Alopekie leiden, mit Nardensalbe. Mit Salz und Öl heilt er Hautausschlag. Mit Honig vertreibt er weiße Flecken, Flechten, Leberflecken, bösen Grind, Schorf und Aussatz. Seine Abkochung zusammen mit Kienholz und Weihrauch beruhigt Zahnschmerzen, wenn sie im Munde behalten wird. Mit Feigenblättern und römischem Kümmel ist er ein Umschlag gegen die Spitzmaus. Die Abkochung der Dolde dient als Sitzbad zur Beförderung der Menstruation und der Nachgeburt. Zu demselben Zwecke wird er in der Räucherung angewandt. Der aus ihm und der schwarzen Olive durch Reiben erhaltene Brei, das sogen. Myttoton, treibt, genossen, den Harn und wirkt eröffnend. Er ist auch den Wassersüchtigen heilsam.“

– Dioscurides, Buch 2.

Die Germanen hatten eine gute Meinung von ihm. In die Region des heutigen Deutschlands gelangte der Knoblauch höchstwahrscheinlich durch die vordringenden Römer und wurde dann schon recht bald durch die Kultivierung in den Klöstern verbreitet. Im wohl Ende des 8. Jahrhunderts von Karl dem Großen erlassenen Capitulare de villis vel curtis imperii wird der Knoblauch genannt.

Konrad von Megenberg nutzt ihn gegen kalte Vergiftung und nennt ihn "Bauerntheriak". Geröstet an die Venen gebunden, half er gegen Zahnschmerzen. Hildegard von Bingen glaubte, der Knoblauch wachse nur nachts. Sie riet, ihn roh zu essen.

„Allium (Allium sativum). Der Knoblauch hat die richtige Wärme und wächst durch die Kraft des Thaues und zwar von der ersten Nachtzeit an, bis es zu tagen beginnt. Als Speise ist er Gesunden und Kranken besser als Porree. Er muss aber roh genossen werden, weil er durch das Kochen, wie verdorbener Wein, kraftlos wird, dabei auch nur mässig, damit nicht das Blut zu sehr erhitzt wird.“

– Hildegard von Bingen, Cap. 79.

Im Spätmittelalter wurde der Knoblauch, der ganz allgemein als entgiftend galt, auch gegen die Pest angewandt.

Nicholas Culpeper mischte ihn mit Kreuzkümmel, um den Geruch zu neutralisieren. Er riet gemäß der Vier-Säfte-Lehre: wegen seiner "gewaltigen Hitze" solle man Knoblauch "nur mit äußerster Mäßigung" verzehren.

Der Knoblauch wurde in Deutschland 1989 zur Arzneipflanze des Jahres und 2013/2014 zum Gemüse des Jahres gewählt.

Mythologie

• Symbolik: Vitalität, Potenz, Mut, Langlebigkeit, Schutz, Reinigung, Entsühnung, Tugend, Befreiung von dubiosen Geistern.
• Charakteristik: Mundgeruch.
• Antike: Die Römer vertrieben Laren mit Knoblauchgeruch. In Griechenland durfte man nach Knoblauchgenuss nicht in den Tempel, um die Götter nicht zu verscheuchen.
• Christentum: Als die Marienblümchen aus Marias Tränen entstanden, warf der Teufel Krallen neben sie. Aus diesen entstand der "Neidstern", was ein Name des Knoblauchs ist.

Literatur

Blumensprache in Prosa:
     Verschone mich mit Deinen Küssen.

Blumensprache in Reimen:
     Verlasse mich,
     Ich hasse Dich!

Chemie

Der Brennwert beträgt ca. 130 kcal / 100g.

Botanik

Merkmale

Knoblauch ist mehrjährig, hat flache, silbrige Blätter, kleine weiße Blüten in einem kugeligen Blütenstand und eine unterirdische Zwiebel. In den Blüten befinden sich Brutzwiebeln.

	Lebensdauer:	ausdauernd
	Höhe:	30-90 cm
	Blütenfarbe:	weiß oder rosa
	Blütezeit:
	Blüte:	Scheindolde
	Blatt:	flach, bläulich-grün, bis zu 15 mm breit
	Frucht:
	Stengel:	stielrund
	Wurzel:
	Besonderes Kennzeichen:

Lebensraum

Stammt aus den Steppengebieten Zentral- und Südasiens.

Anhang

(weitere Angaben befinden sich gegebenenfalls im Literaturverzeichnis)

Externe Links

• http://www.garlicworld.co.uk/index.html