Paprika
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deutscher Name der Art | Paprika |
lateinischer Name der Art | Capsicum annuum |
Gattung |
Paprika
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Familie |
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Ordnung |
Nachtschattenartige
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Klasse |
Bedecktsamer
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Abteilung |
Gefäßpflanzen
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Aus der Gattung Paprika entstammt der Gewürzpaprika, der Gemüsepaprika und die Chilis. Die bekannteste Art ist Capsicum annuum, die Chilis entstammen aber auch anderen Arten. Die wichtigsten im Anbau heißen C. frutescens, C. pubescens, C. baccatum und C. chinense.[1]
Anbau und Ernte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Chilis kann (und sollte) man schon im Februar unter Glas ausssäen. Sie sollen zum Keimen sehr warm (auf jeden Fall über 20°C, sprich auf der Heizmatte) und hell stehen. Sobald geschlüpft, soll man sie etwas kühler stellen.
Paprikapflanzen brauchen viel Wasser, Nährstoffe, Sonne und Wärme. Das Aroma entwickelt sich erst beim Trocknen. Beim Mahlen ist die Temperaturkontrolle entscheidend, denn die Reibungswärme setzt ätherische Öle frei.
Jährlich werden auf 4 mio. Hektar über 33 mio. Tonnen Chili erzeugt.[1]
Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Magie[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Küche[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Gewürzpaprika[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Verschiedene Gewürzpaprikasorten (z.B. edelsüß und scharf) können miteinander kombiniert werden.
- Paprikapulver bindet Suppen und Saucen.
- Aroma und Farbe entfalten sich hauptsächlich erst im erhitzten Fett. Man soll das Pulver in das heiße Fett aber erst einfügen, wenn der Topf vom Feuer genommen wurde, damit es nicht anbrennt und dunkel sowie bitter wird. Erst wenn Wasser hinzugefügt wurde, kann die Speise weiterkochen. Nachträgliches Bestreuen einer fertigen Speise bringt wenig, es sei denn, man rührt das Pulver in heißes Fett ein und träufelt die Mischung dann über das Gericht.
- Paprika und Pfeffer oder andere scharfe Gewürze passen nicht zusammen.
- Je roter das Pulver, desto milder das Gewürz. Je mehr Samen mitgemahlen werden, desto schärfer das Gewürz.
- Paprikaflocken sind in Italien und Spanien beliebt. Sie werden vor dem Zugeben in Wasser eingeweicht oder mitgekocht.
- In Spanien gibt es ein Pulver aus geräucherten Paprikafrüchten mit einem exotisch-aromatischem Geschmack.
- In Ungarn wird auch eine Gewürzpaprikapaste erzeugt. Erös Pista ist scharf, Edes Anna ist süß und fruchtig.
- In Spanien wird als Spezialität grünes Paprikapulver hergestellt.
- Gewürzpaprikasorten:
- spezial: glänzend feuerrot, würzig, süßlich, fein gemahlen
- mild: hellrot, nicht scharf, weniger fein
- edelsüß: dunkel, leicht scharf, mittelfein. Eine ähnliche spanische Sorte heißt "dulce".
- halbsüß: mattes Hellrot, würzig, scharf, mittelgrob. Nicht zum Rösten in Fett geeignet.
- scharf: hellbraun- oder ziegelrot bis gelblich, sehr scharf, mittelfein.
- Delikatesspaprika: hellrot, sehr mild, mittelfein.
- Rosenpaprika: mittelfein. Die Sorte "mild" ist glänzend hellrot, die Sorte "scharf" etwas gelblicher.
- Picante: schärferes spanisches Pulver.
- Pimenton de la vera: eine sehr aromatische Sorte aus der Extremadura.
Chili[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Chilis sind außer in Amerika besonders beliebt in Afrika und Asien. Ein Drittel der Weltbevölkerung isst regelmäßig Chili.[1]
- Sie sind beliebt in der italienischen, ungarischen, indischen, chinesischen, ostafrikanischen und koreanischen Küche.[1]
- Chilis gibt es reif, unreif, frisch, tiefgefroren, getrocknet, ganz, geschrotet, gemahlen, chiffoniert, als Püree, Marmelade, gekocht und zerstampft, geröstet, geräuchert, gefüllt, unreif und milchsäurevergärt.
- Sie vertragen sich mit Kreuzkümmel und Knoblauch und auch mit Ingwer und Vanille. Sie passen gut zu Tomaten und Kürbis. Sie können auch mit Zartbitterschokolade kombiniert werden.
- Sie würzen Salate, Saucen, Suppen, Eintöpfe, Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hülsenfrüchte und Desserts.
- Chilisorten gibt es mehr als 150. Unreife sind grün, reife rot, orange, gelb, violett, braun oder schwarz. Einige bekannte sind:
Piment d'Esplenette[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Ein Mittelding zwischen Gewürzpaprika und Chili aus dem Baskenland. Ziemlich scharf, aber auch fruchtig süß und rauchig. Stammt von mexikanischen Chilis ab und wird seit 1650 im Pyrenäengebiet angebaut.
Medizin[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Eine bekannte Anwendung von Capsaisin ist das ABC-Pflaster.[2]
- Capsaicin aktiviert beim Kontakt mit den Nervenenden den Rezeptor TRPV1, der sich auch bei Temperaturen von über 43°C aktiviert und uns davor warnt, die Hand auf einer heißen Herdplatte zu legen. Die Chili-Schärfe wirkt nur beim Menschen.[1]
Der Schmerz auf der Zunge lässt das Gehirn Endorphine ausschütten. Da stellt sich die Frage, ob Chili genauso süchtig macht wie Koffein oder Morphin.[1]
Kosmetik[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Diese Parfüms duften nach Chili und diese nach Paprika.
Haushalt und Technik[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- In Ungarn waren früher die Längen der zum Trocknen aufgefädelten Paprikaketten Maßeinheiten. Eine Szegediner Kette entsprach ca. 5 Metern.
- Capsaicin ist im Pfefferspray enthalten.[1]
Kultur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Name[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Bedeutung: Das Wort Paprika stammt aus der serbokroatischen Sprachraum und bedeutet die sehr Scharfe. Das österreichische Verb dazu heißt paprizieren.
- Trivialnamen: Chili, Peperoni, Pfefferoni.
Kunst[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Es gibt einheimische Paprikaaten und -sorten in Amerika und in Indien.
Über den amerikanischen Ursprung der Paprika gibt es keine Klarheit. Manche glauben, sie stammen aus den Anden. In Mexiko wird sie seit über 9000 Jahren angebaut.
Der Botaniker Chanca, ein Begleiter des Kolumbus, schrieb über die Karibik: Auf jenen Inseln wachsen Büsche, die so ähnlich schmecken wie Rosensträucher. Sie tragen Früchte so lang wie Zimtstangen, in denen kleine Kerne sitzen, die scharf sind wie Pfeffer. Die Inselbewohner essen sie wie Äpfel. Er nahm einige Samen nach Europa mit.
In Europa war Paprika vor der Entdeckung Amerikas eher unbekannt. Dass er bereits in der Antike bekannt sein soll (Plinius schreibt von einem Piperis arbor und Actuarius von einem capsicum), ist unwahrscheinlich. Es ist jedoch möglich, dass der ungarische Paprika im 16. Jahrhundert aus Indien über Persien und das türkische Reich nach Ungarn gekommen ist. Zu Zeiten des Osmanischen Reiches war es Ungarn unter der Strafe der Enthauptung verboten, Paprika anzubauen. Dies war den Türken vorbehalten, die ihn streng bewacht in den Innenhöfen kultivierten. Die Türken ihrerseits sollen ihn aus Spanien und Italien geholt haben. In der Folge verbreitete sich der Paprikaanbau im Orient und auf dem Balkan, besonders in Rumänien und Bulgarien.
Während der Napoleonischen Kriege und der damals verhängten Kontinentalsperre ersetzte der Paprika den Pfeffer.
Den Durchbruch in der feinen Küche schaffte das Gewürz mit Hilfe des französischen Meisterkochs Auguste Escoffier (1846-1935). Er holte 1879 rotes Paprikapulver aus Szeged nach Monte Carlo und erfand das Paprikahuhn. Außerdem erfand er Birne Helene und Pfirsich Melba, was zwar mit dem Paprika nichts zu tun hat, jedoch trotzdem lecker ist.
1912 erfand der Pharmakologe Wilbur L. Scoville die nach ihm benannte Scoville-Skala, welche die Schärfe von Chilis misst.[1]
Mythologie[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Chemie[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Die Schärfe entsteht durch das Alkaloid Capsaicin. Dieses bildet sich an der Plazenta der Frucht. Das Weiße an den Scheidewänden und die Samen sind besonders scharf. Die Schärfe misst man in Scoville. Der Einfachheit halber ist aber auch eine Skala von 1 bis 10 üblich. Schärfe einiger Paprikasorten und -zubereitungen auf der Scoville-Skala.
- Gemüsepaprika: 0 Scoville
- Tabasco: 100.000 Scoville
- Habanero: 300.000 Scoville
- Naga jolokia: 1 Mio. Scoville
- Dorset Naga: 1 Mio. Scoville
- Blair's 16 Million Reserve: bis zu 16 Mio. Scoville. Reines Capsaicin, nur zu Versuchszwecken.
Die Schärfe hemmt das Wachstum von Bakterien und anderen Keimen und setzt durch die Schweißbildung die Körpertemperatur herab. Beides ist in heißen Ländern von Vorteil. Hat man zu scharf gegessen, neutralisiert man es am besten mit Milch, Kakao oder Parmesan.
Botanik[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Systematik[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Gewürzpaprika ähnelt im frischen Zustand dem roten Gemüsepaprika, die Früchte sind aber kleiner und spitzer.
Merkmale[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Gemüsepaprika (Capsicum annuum) ist einjährig, besitzt dunkelgrüne Blätter, einzelne milchig-weiße Blüten und hohle, vielsamige, meist hängende Früchte. Chili (Capsicum frutescens) ist mehrjährig, die Blüten sind grünlich weiß und stehen manchmal in Zweier- oder Dreiergruppen.[3]
Lebensdauer: | einjährig oder ausdauernd | |
Höhe: | 30-60 cm | |
Blütenfarbe: | weiß, manchmal violett | |
Blütezeit: | Juni bis November, meist nur wenige Tage | |
Blüte: | radial | |
Blatt: | eiförmig, langgestielt | |
Stengel: | glatt, rund, grün, aufrecht | |
Frucht: | Schote | |
Wurzel: | starke Pfahlwurzel, reich befasert | |
Besonderes Kennzeichen: |
Lebensraum[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Bedeutende Anbaugebiete für Gewürzpaprika sind Ungarn, Spanien, Serbien, Israel, Ostafrika, Mitte- und Südamerika und China. Chilis werden besonders in Indien, Mexiko, der Karibik, Türkei, China, Nigeria, Äthiopien, Uganda, Kenia, Tansania und Thailand angebaut.
Anhang[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
(weitere Angaben befinden sich gegebenenfalls im Literaturverzeichnis)
- Soweit nicht anders angegeben, stammen die Angaben aus Erwin Kotanyi: In 80 Gewürzen um die Welt, S. 19-25 und 111-115.