Meerrettich

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Meerrettich

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deutscher Name der Art Meerrettich
lateinischer Name der Art Armoracia rusticana
Gattung
Armoracia
Familie
Ordnung
Kreuzblütlerartige
Klasse
Bedecktsamer
Abteilung
Gefäßpflanzen

Anbau und Ernte[Bearbeiten]

Die Pflanze wird in den gemäßigten Zonen Europas und Amerikas angebaut, meist in Kleinbetrieben. Österreichischer Kren kommt zu 95% aus der Steiermark. Es gibt hier ca. 100 Betriebe, die auf 300 ha Kren anbauen.[1] Weitere Anbauflächen liegen in Deutschland, den USA (Missouri, Illinois, New York und New Jersey) und Südafrika.

Gute Anbaubedingungen sind eine hohe Luftfeuchtigkeit, eine hohe Temperatur in der Vegetationszeit und schwerer Boden.[1] Meerrettich hält Temperaturen bis -50 °C aus. Er braucht leicht durchwurzelbare und leicht bearbeitbare tiefgründige Böden, damit die Wurzeln gerade wachsen und leicht geerntet werden können. Der Boden darf nicht frisch vor der Pflanzung mit Mist gedüngt sein. Er verträgt keine hohen Salzgehalte im Boden. Gepflanzt werden am besten 6 bis 8 cm dicke und 30 bis 60 cm lange Seitenwurzeln (Fechser), am besten Ende März bis April oder im November. Die Wurzeln werden schräg in vorbereitete Gräben gelegt oder mit einem lange Pflanzholz in vorgestochene schräg verlaufende Löcher geschoben. Werden sie zu waagerecht gelegt, wächst die Wurzel kaum in die Dicke, kommen sie zu steil in den Boden, wachsen sie zu sehr ins Kraut. Die Wurzeln werden mit Erde bedeckt, wobei die Köpfe etwa 2–3 cm oberhalb der Erde bleiben. Drei bis vier Wochen nach der Pflanzung treiben die Fechser aus. Abgesehen von der Bewässerung wird während des ganzen Jahres lediglich das Unkraut bekämpft. Die Ernte kann dann beginnen, wenn die Blätter beginnen abzusterben. Da Meerrettich winterhart ist, kann die Ernte vom Herbst ab Ende Oktober bis zum Frühjahr vor dem erneuten Austreiben der Wurzelstöcke stattfinden.

Zur Vermehrung werden Wurzelstücke oder Adventivwurzeln abgetrennt und gesteckt. Die Wurzelstücke werden in Bündeln den Winter über kühl in feuchtem Sand gelagert und im April gepflanzt. Eine Lagertemperatur bis -5 °C ist zu empfehlen. Die Wurzeln werden bei niedrigeren Temperaturen gummig und zäh. Während der Lagerung verlieren die Wurzeln langsam ihre Schärfe, welche direkt nach der Ernte am intensivsten ist.

Verwendung[Bearbeiten]

Magie[Bearbeiten]

Man sagt dem Meerrettich (Kren) als Amulett heilende Kräfte nach – Kinder trugen früher auf dem Land öfter eine Halskette, die aus geschnittenen aufgefädelten Scheiben einer Meerrettichwurzel hergestellt war. Legt man eine Scheibe rohen Meerrettich in den Geldbeutel, soll dieser niemals leer werden.

Küche[Bearbeiten]

Die Wurzel duftet intensiv, das Aroma ist sehr scharf und feurig. Fertigsaucen sind milder, weil sie Milchprodukte enthalten. Gerieben verliert Kren schon nach 20 Minuten viel Aroma. Es hält sich länger, wenn er mit Essig, Zitronensaft und / oder Sahne gemischt wird.[1] Auch beim Trocknen oder Kochen geht das Aroma verloren.

Er passt zu gehaltvollen Fischen, fettem Fleisch, Wurst- und Räucherwaren. Selten wird er gekocht. Meist wird er als Sauce oder Tischwürze gereicht.[1]

Bekannte Merrettichrezepte: [1]

  • Norwegen: pepperotsaus (Kren, Zucker, Essig)
  • Jiddisch: Gefillte Fisch, süßsaure Sauce mit roten Rüben
  • Osteuropa: Saucen zu Stör und Hecht
  • Slowenien: Kombiniert mit Früchten (Äpfeln)
  • Deutschland: Seit dem 12. Jh. genutzt, z.B. für Ochsenbrust und Forelle blau oder Tafelspitz
  • Österreich: sehr beliebt. Zu Würstchen und Schinken, für Frischkäse, Salate und Saucen. Semmelkren, Apfelkren, Oberskren, Krenmajonnaise, Krenfleisch, Steirisches Wurzelfleisch, Selchzunge.
  • Steiermark: Schnaps, Wein (Kren mit Weißwein 8 Tage ziehen lassen, dunkel aufbewahren, als Digestiv nutzen).
    • Apfelkren; 2 Äpfel, Zitronensaft, 2-4 EL Kren, Zucker, Salz und Öl
    • Essigkren: Mostessig, Öl, Zucker und Salz. Auch Brühe und Semmelbrösel passen.

Der Engländer John Gerard berichtet, dass sich „der gestampfte und mit etwas Essig verrührte Meerrettich bei den Deutschen für Saucen zu Fischgerichten und bei Speisen, die wir mit Senf essen“, allgemeiner Beliebtheit erfreue. Weitere Zubereitungsarten sind Meerrettichsenf oder auch Preiselbeer-Sahnemeerrettich, der zu Wild verwendet wird. Geschätzt wird der konservierende Effekt von in Essig eingemachtem Konservengemüse.

Medizin[Bearbeiten]

Kosmetik[Bearbeiten]

Haushalt und Technik[Bearbeiten]

Kultur[Bearbeiten]

Name[Bearbeiten]

Steirischer Kren ist eine anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz.[1]

Der Pflanzenname lässt sich in seiner althochdeutschen Form erstmals im 10. Jahrhundert nachweisen. Nach Heinrich Marzell bedeutet der Name „der über das Meer zu uns gekommene Rettich“. Ein Hinweis auf diese Deutung sei auch die Tatsache, dass Meerrettich an Meeresküsten wachse. Die Meinung, dass Meerrettich aus Mährrettich (von Mähre = altes Pferd) entstanden sei (so in Adelung) und so dem englischen horse-radish bzw. dem französischen radis de cheval entspräche, hält Marzell für eine oft vorkommende „gelehrte Volksetymologie“. Der etymologische Duden vertritt dagegen die Meinung, dass die eigentliche Wortbedeutung wahrscheinlich lediglich einen „größeren Rettich“ bezeichnet und die unter anderem von Marzell vertretene Meinung eine spätere Umdeutung darstellt. Das in Österreich und Süddeutschland verwendete Wort „Kren“ (für Meerrettich) ist ein Lehnwort aus dem slawischen Sprachraum, wo es seine Entsprechung findet, zum Beispiel im polnischen „chrzan“.

Kunst[Bearbeiten]

Geschichte[Bearbeiten]

Der Meerrettich ist eine uralte sterile Kulturpflanze, die wohl aus Südosteuropa stammt.[2]

Meerrettich war schon in der Antike bekannt. Dies wird durch ein pompejisches Wandgemälde belegt. Cato befasste sich in seinen Abhandlungen zum Ackerbau ausführlich mit dieser Pflanze. Ursprünglich stammt der Meerrettich aus Ost- und Südeuropa. Von dort wurde Meerrettich durch die slawischen Völker nach Mitteleuropa gebracht und verbreitet. Heute kommt er in Mitteleuropa verwildert vor. In Ostrussland und der Ukraine kommt er noch in der Wildform vor. In Deutschland soll der Meerrettich erst seit dem Mittelalter angebaut worden sein. Der Meerrettich soll zunächst als Heilpflanze und dann erst als Gewürz eingesetzt worden sein. Im Mittelalter gab es eine ganze Liste von Krankheiten, gegen die der Meerrettich verabreicht wurde. Es wurde hauptsächlich als reizendes, hauterrötendes Mittel verwendet und gegen Skorbut eingesetzt. Meerrettich wurde dazu mehr äußerlich als innerlich angewendet. Außerdem wurde Meerrettich als nützlich gegen Vergiftungen in größeren Mengen gegessen, um das Erbrechen zu fördern. Er wurde weiters wie Senf gegen Verdauungsbeschwerden, Skorbut, Wassersucht, Amenorrhoe und bei Wechselfieber benutzt. Dazu wurde die Wurzel gerieben oder gepresst und löffelweise verabreicht. Auch gegen Ohrenweh und Dreitagefieber wurde er als nützlich angesehen.

Merrich [A. A. Raphanum] (Raphanus rusticanus oder Cochlearia Armoracia). Der "Mirredich", Meerrettig, ist warm; im März, wenn alle Kräuter zu grünen beginnen, ist er jedoch nur kurze Zeit weich und kräftigen Menschen eine gesunde Speise, gefährlich dagegen, wenn er hart wird, man sauge dann nur den Saft aus; magere Leute sollen ihn nur sehr mässig geniessen. Frisch in der Sonne getrocknet und mit gleichviel Galgan gemischt zum Brode genossen ist er ein Mittel gegen Herzleiden, mit warmem Wein oder Wasser genommen gegen Lungenleiden.“

Hildegard von Bingen, Cap. 119.

Vor der leichten Erhältlichkeit von Pfeffer waren Meerrettich und Senf die einzigen scharfen Gewürze der deutschen Küche und fanden entsprechend viel Anwendung.

Die Bezeichnung „Steirischer Kren“ genießt seit 2009 den Schutz der EU und ist eine geschützte geographische Angabe. Der Meerrettichanbau in Nordamerika geht auf im Spreewald geerntete und in Kisten und Fässern verschiffte Pflanzen zurück. Seit 2010 läuft ein Projekt der EU-Kommission, in welchem die Vermarktung und der Absatz des „Bayerischen Meerrettichs“ unter dem Begriff Weltgenusserbe Bayern gefördert wird.

Mythologie[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

Steirisches Sprichwort: Kren lüftet den Geist! [1]

Chemie[Bearbeiten]

Verantwortlich für die Schärfe ist Allylisothiocyanat, das sich bei Zellverletzung enzymatisch aus Sinigrin bildet.

Kren enthält viel Vitamin C (mehr als Zitronen).[1]

Botanik[Bearbeiten]

Systematik[Bearbeiten]

Japanischer Meerrettich (Wasabi) dagegen ist im Aroma von europäischem Meerrettich kaum zu unterscheiden, aber von grüner Farbe und im Geschmack etwas stärker. Er macht einen „frischeren“ Eindruck.

Merkmale[Bearbeiten]

Meerrettich ist mehrjährig. Er besitzt gezähnte Blätter und kleine weiße Blüten.[2]

Armoracia rusticanaAHA.jpg Lebensdauer: ausdauernd
Höhe: 50-150 cm
Blütenfarbe: weiß
Blütezeit: Juni bis Juli
Blüte: vierzählig
Blatt: Wechselständig, kahl. Unten groß und langstielig, länglich eiförmig, am Grund herzförmig oder rund, gezähnt oder etwas faltig am Rand.
Frucht: Schote
Stengel:
Wurzel:
Besonderes Kennzeichen:

Lebensraum[Bearbeiten]

Der Meerrettich ist auf dem Balkan heimisch.[1]

Verwildert kommt er am Rand feuchter Wiesen, Bachläufen und Flussufern vor. Höfe, Gärten, Wegränder, Uferwiesen, Mülldeponien.

Anhang[Bearbeiten]

(weitere Angaben befinden sich gegebenenfalls im Literaturverzeichnis)

Externe Links[Bearbeiten]

Quellen[Bearbeiten]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 Erwin Kotanyi: In 80 Gewürzen um die Welt, S.233-235.
  2. 2,0 2,1 van Wyk, S. 71.