Brunnenkresse

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Brunnenkresse

Brunnenkresse im Teich

deutscher Name der Art	Echte Brunnenkresse
lateinischer Name der Art	Nasturtium officinale
Gattung	Brunnenkressen
Familie	Kreuzblütler
Ordnung	Kreuzblütlerartige
Klasse	Bedecktsamer
Abteilung	Gefäßpflanzen

Anbau und Ernte

Sie bevorzugt fließende, nährstoffreiche Gewässer in sonniger bis halbschattiger Lage. So kommt sie an Quellen, Bächen und Teichen vor. Im Anbau befindet sich Brunnenkresse besonders in Karstgebieten mit vielen Quellen. Obwohl Brunnenkresse kühles, schnell fließendes Wasser bevorzugt, sind im Yellowstone-Nationalpark am Ufer von etwa 40°C warmer Thermalquellen Pflanzen vorhanden.

Brunnenkresse ist eine Langtagspflanze. Unter 7°C kommt das Wachstum der Pflanze zum Stillstand. Sie verträgt jedoch auch Temperaturen bis 30°C, wenn die Wasserversorgung stimmt.

Wichtig ist ein flacher Graben, auch Klinge genannt, der 40 bis 60 cm tief, etwa 2,5 bis 3 m breit und mit langsam fließendem Wasser gefüllt ist. Sauberes Quellwasser ist Voraussetzung, damit keine Krankheitserreger in der Brunnenkressekultur vermehrt werden und in den Ernährungskreislauf kommen. Die seitlich des Grabens aufgeschütteten Wälle schützen die Gräben im Winter vor kaltem Wind. Die Gräben sind mit einem Zufluss und Abfluss versehen, mit dem der Wasserstand geregelt werden kann. Damit wird die Klinge auch für Pflanzung oder Saat trocken gelegt. Vermehrt wird über Stecklinge, bei denen die betriebseigene Sorte genetisch erhalten bleibt, oder über Samen. Das Saatgut kommt meist aus Frankreich und Portugal. Nach Vorkultur mit 6 Wochen (Sommer) bis 15 Wochen (Winter) werden die Pflanzen mit der gewünschten Größe von 10 bis 30 cm Länge ausgepflanzt. Die Saat erfolgt direkt während der Trockenphase der Anbauanlage Mitte Mai bis August. Die Samen werden leicht mit Erde bedeckt. Die Vermehrung über Aussaat geht jedoch sehr viel länger. Nach Pflanzung oder Keimung wird der Wasserspiegel mit der größer werdenden Pflanze langsam angehoben. Die Kultur wird nicht bis nur sehr wenig gedüngt. Die Pflanze wird immer wieder geschnitten und gesäubert. Kultur auf Tischen in Töpfen und mit Ebbe-Flut-System ist auch möglich. Als Schutz vor Frost werden die über dem Wasser stehenden Triebe unter Wasser gedrückt. Sie können auch mit Folien oder Folien-/Vliestunnels überdeckt werden. In extensiv betriebener Kultur bleiben die Pflanzen bis zu 10 Jahre in Kultur. Im intensiven Anbau wird die Kultur jedes Jahr oder spätestens nach zwei Jahren neu angelegt.

Besonders in England ist Brunnenkresse im Anbau (4000 t/Jahr, 1987), wo viel frisches sauberes Quellwasser vorhanden ist. Mit seinen 10 bis 12°C bietet es optimale Bedingungen. Brunnenkresse zählt dort zur "besseren Küche" und wird vor allem im Gebiet der Hügelkette South Downs und verstreut zwischen Oxford und London kultiviert. Weiters wird sie in Frankreich (100 ha, 1987), den Benelux-Staaten, Florida, Hawaii (800 t auf 13 ha, 1981) und Portugal angebaut. In der Schweiz gibt es noch 0,6 ha Anbau im Kanton Bern. Um Erfurt befinden sich heute noch 70 ha Anbaufläche.

Die Ernteperiode erstreckt sich von September bis zum Blühbeginn im Mai. Die Triebe werden 12 bis 15 cm lang geerntet. Geerntet wird von Hand oder mit der Sense, weil Brunnenkresse druckempfindlich ist.

Da die Brunnenkresse sehr an feuchte Bedingungen gewöhnt ist, hält sie nur einen Tag bei Zimmertemperatur und muss bald verzehrt werden. In Folie eingepackt und im Kühlschrank bei 3 bis 5 °C gelagert kann sie eine Woche aufbewahrt werden.

Verwendung

Küche

• Brunnenkresse hat einen frischen, leicht scharfen Geschmack, der durch das Senfölglykosid Gluconasturtiin verursacht wird. Er erinnert an Gartenkresse.
• Für Suppen und Salate, nur frisch zu verwenden.
• Zum Garnieren von Sandwiches, zu Steaks und mit rohem Spinat.
• In Südostasien isst man sie als Suppe, gekocht als Spinat oder mit Kartoffel-Erbsen-Püree. In Frankreich heißt "a la cressonniere" = mit Brunnenkresse.
• Salat mit Löwenzahn, Birkenblättern und Brennnesseln, Schafgarbe und Johanniskraut.
• Zu Rührei, Omelett oder Bratkartoffeln (erst zum Schluss dazugeben).
• Im Fladenbrot aus Mehl, Wasser, Öl und Salz.
• Samen als Pfefferersatz.
• Presssaft als Getränk.
• Mus mit Pfeffer, Salz und Öl als Brotaufstrich.

Kosmetik

Äußerlich angewendet dient sie als Haartonikum und zur Teintklärung.

Haushalt und Technik

Der Saft kann Nikotinflecken aus der Kleidung entfernen.

Kultur

Name

• Trivialnamen: Wasserkresse.

Kunst

• 

Geschichte

Bereits Perser, Griechen und Römer verwendeten Brunnenkresse. Zu damaliger Zeit wurde sie aber noch nicht kultiviert, sondern an natürlich vorkommenden Standorten gesammelt. Sie kommt ursprünglich aus Europa.

Die Pflanze wurde um das Jahr 812 im Capitulare de villis erwähnt, war also im Frankenreich des Frühmnittelalters bekannt. Im Mittelalter wurde Kresse gegen Geschwüre und Haarausfall, Karfunkel und Asthma, Milz-, Leber- und Magenleiden, giftigen Stichen und mehr angewendet. Konrad von Megenberg schreibt, dass sie die Unkeuschheit befördert, die Regelblutung beschleunigt und bei falscher Zubereitung Fehlgeburten bewirken kann. Hildegard von Bingen nutzte Brunnenkresse gegen Gelbsucht und Fieber.

„Burncrasse (Nasturtium officinale). Die Brunnenkresse ist warm, ihr Genuss nützt und schadet nicht viel. Gegen Gelbsucht, Fieber und bei schlechter Verdauung schwitze man Brunnenkresse in einer Pfanne und nehme sie warm.“

– Hildegard von Bingen, Cap. 73.

Die Kultur in Deutschland soll 1650 von Nicolaus Meißner eingeführt worden sein. Christian Reichert (1685-1775) entwickelte in Raum Erfurt in Dreienbrunnen das Anbausystem in Klingen. Vom 18. Jahrhundert bis 1975 wurde dort im Dreibrunnenfeld Brunnenkresse kultiviert. Das Dreibrunnenfeld ist für seine warmen Quellen bekannt. Napoleon nahm 1809 einen Gärtner aus Erfurt mit und führte die Kultur nahe Versailles ein. Im Jahr 1810 wurden in Frankreich im Tal von Ronette zwischen Senlis und Chantilly Kressegräben angelegt. Der Bedarf an Brunnenkresse für Paris konnte auch noch 1909 nicht vollständig aus französischer Produktion gedeckt werden. Von 1929 bis 1932 waren um Erfurt hauptsächlich fünf Familienbetriebe mit dem Anbau beschäftigt und verbesserten das Anbausystem weiter. Das Gemüse wurde per Expresszug in viele Großstädte und nach Frankreich, Schweiz und die Benelux-Länder geliefert. Da jedoch im 20. Jahrhundert saubere Oberflächengewässer immer seltener wurden, nahm der Anbau mehr und mehr ab. Seit den 90er-Jahren des 20. Jahrhunderts erlebt Brunnenkresse jedoch durch Rückbesinnung auf "alte und vergessene" Gemüse wieder eine Renaissance. In der Schweiz existierte bis 1991 noch eine Anbaufläche von 1,2 ha im Kanton Bern. 2001 wurde in den USA versucht, bunte Mischungen mit verschiedenfarbigen Brunnenkresse-Typen in Kombination mit essbaren Blüten anzubieten. Der einzige in der Schweiz heute noch praktizierte Anbau wird von der Familie Motzet in dritter Generation betrieben und befindet sich in Wynau im Kanton Bern mit 0,6 Hektar. Von dieser Fläche werden etwa 20 Tonnen Brunnenkresse pro Jahr geerntet.

Mythologie

• Symbolik: Reinigung und Reinheit, Ausdauer, Beständigkeit.
• Charakteristik: Innere Sträke, Unverdrossenheit, eigennützige Liebe.

Literatur

Blumensprache in Prosa:
     Folge der Stimme Deines Herzens.

Blumensprache in Reimen:
     O zarte Sehnsucht, süßes Hoffen,
     Der ersten Liebe goldne Zeit,
     Das Auge sieht den Himmel offen,
     Es schwelgt das Herz in Seligkeit.
     O, daß sie ewig grünen bliebe,
     Die schöne Zeit der jungen Liebe!

Blumensprache nach Zerling:
     Du entscheidest über mein künftiges Glück!

Chemie

Der Brennwert beträgt 17 kcal / 100 g. Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind Kalium, MAgnesium, Eisen, Nicotinsäure, Vitamin C (25-187 mg / 100g).

• Vitamine: Sie war ehemals ein wichtiger Vitamin-C-Lieferant durch die schon im Winter mögliche Ernte. Die Vitamine machen pro 100 g frischer Blätter einen Anteil von 2940 µg Beta-Carotin (A), 0,08 mg Thiamin (B1), 0,16 mg Riboflavin (B2), 0,9 mg Niacin (B3) und 79 mg C aus. Auch Vitamin E ist enthalten.
• Außerdem enthält das Kraut Bitterstoffe, Gerbstoffe, Zucker, Ätherische Öle, Raphanol, und Mineralstoffe wie Eisen, Iod, Phosphor, Calcium. 100 g frischer Blätter haben einen Energiewert von 19 Kalorien. Das Kraut enthält 93,3 % Wasser, 2,2 g Eiweiss, 0,3 g Fett und 3 g Kohlenhydrate. Von den Mineralien sind 151 mg Kalzium, 54 mg Phosphor, 54 mg, 1,7 mg Eisen, 52 mg Natrium und 282 mg Kalium nachgewiesen.

Botanik

Merkmale

Brunnenkresse ist mehrjährig. Sie besitzt unregelmäßige Fiederblätter und längliche Blütentrauben. Die Kreuzblüte ist weiß. Die Samen sitzen in länglichen Hülsen.

	Lebensdauer:	ausdauernd
	Höhe:	15-50 cm
	Blütenfarbe:	weiß
	Blütezeit:	Mai bis September
	Blüte:	radiärsymmetrisch, vierzählig, trugdoldige Traube
	Blatt:	untere Blätter dreizählig, obere unpaarig gefiedert. Eiförmig, das oberste Blättchen herzförmig.
	Frucht:	Schote
	Stengel:	rund, hohl
	Wurzel:	Adventivwurzeln
	Besonderes Kennzeichen:

Lebensraum

Bewegtes Wasser und Sand. Selten.

Sie ist heimisch in Europa und ein weltweites Unkraut.

Anhang

(weitere Angaben befinden sich gegebenenfalls im Literaturverzeichnis)